Paul Boutinot is een Franse wijnmaker die in 1993 naar Zuid-Afrika is verhuisd om een wijngaard te beginnen. Hij was lang op zoek naar de beste plek en  na 10 jaar is het hem gelukt, namelijk Schapenberg in Stellenbosch. De eerste oogst was in 2005. Hij vind de natuur belangrijk, de helft van de boerderij moest bewaard worden voor de natuurlijke flora en fauna. De wijnen worden biologisch en biodynamisch gemaakt. Waterkloof heeft een hele dierentuin die aan de wijnstokken werkt en het groene team bestaat uit paarden die worden gebruikt in plaats van tractoren om te ploegen, composteren, spuiten en oogsten. Runderen leveren mest voor biodynamische preparaten en compost. Schapen grazen in de wijngaarden, eten onkruid en verrijken de grond met stikstof en kalium uit hun mest. Kippen lopen vrij rond tussen de wijnstokken, eten snuitkevers en leggen verse eieren voor gebruik in het luxe restaurant van het, volledig regeneratieve, landgoed.

Je ontdekt smaken van zwart fruit zoals bramen en zwarte bessen, gevolgd door ceder en provençaalse kruiden.